La historia del lomo saltado
El lomo saltado es un plato fusión, es decir, aquella comida que nace de una receta extranjera y se le incluyen o reemplazan ingredientes locales, o viceversa, una receta local con algunos ingredientes extranjeros.
La historia de este plato empezó cuando llegaron los primeros emigrantes chinos a Perú alrededor de 1850. Ellos eran culíes, campesinos pobres que vinieron desde Cantón y Macao para trabajar en haciendas. Sin embargo, las condiciones de trabajo eran durísimas, los tenían en galpones separados y eran ellos mismos, siempre hombres, quienes cocinaban.
A partir de 1876, tras una serie de escándalos y las protestas del Gobierno chino sobre las condiciones de sus conciudadanos, los chinos abandonaron las haciendas y, se instalaron en las ciudades, particularmente en Lima. Los que habían podido ahorrar un poco de dinero establecieron bodegas, zapaterías o lavanderías. Los que se instalan en el Mercado Central de Lima lo hacen en torno a la calle Capón, que se convertirá en el ‘Chinatown’ de la capital peruana. Los chinos importaban todo para mantener su comida, hasta verduras secas. Aunque conocían los platos peruanos la comida cantonesa nunca se mezcló, era pura, de ellos y para ellos.
Un dato para tomar en cuenta es que la relación inicial de los chinos con la sociedad peruana no fue la mejor, había mucho racismo. A pesar de eso, algunos eran contratados por las clases altas de Lima para que guisaran ya que tenían buena fama de cocineros. Otros abrieron fondas para la clase trabajadora. Estas fondas empezaron a ser más frecuentadas por los limeños debido a la crisis económica que golpeó al Perú en los primeros años del siglo XX.
Ahí los peruanos empiezan a conocer ingredientes como la salsa de soja o el jengibre, que en Perú son llamados “sillao” y “kión”, sus nombres en cantonés. Entonces, se gestaron dos platos primordiales para la cocina peruana: el lomo saltado y el tacu-tacu. Ingredientes del lomo saltado: lomo de res, ajo, cebolla morada, tomates, ají amarillo, sillao, vinagre tinto, caldo de res, cilantro, papas fritas y arroz.
En 1920 comienzan a abrir, junto a las fondas ya existentes, restaurantes chinos de mayor nivel en la calle Capón, “con puerta a la calle”. Los sabores agridulces enloquecieron a los limeños. Las clases altas adoraban tanto los “chifas” -una palabra derivada de “chifan”, “comer” en cantonés – que “si no habías estado en los chifas de Capón no eras nada, no estabas en la vanguardia.
La comida china ha dejado a la peruana los saltados y el tacu-tacu, pero también el uso del jengibre, la salsa de soja y la cebolla china. A su vez, los restaurantes “chifa” emplean ají peruano y pisco en lugar de aguardiente de arroz.
Renzo López
