Entre salsas y chiles

En la cultura mexicana, el chile ha sido parte primordial de la comida. Desde la época prehispánica, culturas como la mexica y la zapoteca tenían este alimento como parte indispensable de su dieta. El nombre chile proviene del náhuatl “chilli” y, según las tradiciones prehispánicas, la diosa relacionada con el chile era llamada “Respetable señora del chilito rojo”.

Los campesinos y campesinas mexicanos han hecho grandes aportaciones al desarrollo del chile. Cabe mencionar que en la botánica es clasificado como fruta, pero en la gastronomía se le conoce como verdura, ya que no es dulce como las frutas. Interesantemente, el chile también tiene más vitamina C que el limón y la naranja, teniendo así un gran valor nutricional. También contiene capsaicina, que es la responsable del picor del chile; dicha propiedad puede actuar como antiinflamatorio.

Según la Secretaría de Medio Ambiente y Recursos Naturales de México, en el país hay 64 variedades domesticadas de chiles y 200 criollas, ubicadas en estados como Oaxaca, Guerrero, Puebla y Veracruz. También cuenta con Denominación de Origen para dos tipos de chiles: Habanero de la Península de Yucatán (2010) y Yahualica de Jalisco (2014).

Los chiles pueden usarse para dar sabor a la comida y, dependiendo de su picor, para hacer salsas. Pueden utilizarse frescos o secos: chile mirasol (seco: chile guajillo); chile poblano (seco: chile ancho); jalapeño (seco: chipotle).

Otro dato es que alrededor del 90% de los platillos mexicanos utilizan chiles. Recetas importantes mexicanas como el pozole, el aguachile, los chilaquiles y las enchiladas los incluyen. También están presentes en salsas como el adobo, el mole y el pipián; en salsas martajadas como la salsa verde, la salsa roja, la salsa borracha y la salsa de hormigas chicatanas; en salsas con base de aceite como la salsa macha; y en salsas picadas como el pico de gallo y el xnipec.

El chile y la salsa también se encuentran en frases coloquiales mexicanas:

“¿Te crees muy salsa?”: ¿Te crees muy valiente?

“Se puso muy salsa”: Alguien que se volvió agresivo.

“Ser chile de todos los moles”: Persona que siempre está participando en todas las actividades.

Sofía Meza.